Пасха, яка завжди виходить
Рецепт паски 2018.
Вінцем і главою великодньої трапези, безумовно, вважається паска (укр. - паска): ароматний, пишний, солодкий, з розсипом родзинок, ніжною цукровою скоринкою глазурі або витими прикрасами з прісного тіста. Його присутність на святковому столі – це непорушна традиція православних українців протягом століть. Хтось шукає в цьому спочатку язичницькі традиції, але в християнстві паска, перш за все, – молодший брат артоса, – особливого хліба, який освячується і кладеться на аналой в перший день Воскресіння на всю Світлу седмицю, а потім роздається віруючим. Паска – це також прообраз того хліба, який розділив з апостолами Спаситель на трапезі після Свого Воскресіння. У сім'ї, малої Церкви, паска символізує відродження та об'єднання навколо Христа.
Забобонів і біляцерковних забобонів, пов'язаних з великоднім хлібом – незліченна кількість. Починаючи від вже згаданого – з приводу його язичницьких коренів, до того, що випікати паски потрібно виключно до сходу сонця у Четвер Страсної седмиці. Загадкою, правда, залишається те, коли ж встигнути зробити цю хай не складну, але все-таки вимагає певної зосередженості процедуру в такий насичений службами день. Саме у Великий Четвер Церквою згадується Таємна вечеря, на якій Ісус Христос встановив Таїнство Євхаристії. Вранці – Літургія, де хотілося б причаститися, ввечері – читання 12 Страсних Євангелій.
А якщо людина ще й працює? Зауважимо, що церковний статут не передбачає особливих днів для приготування пасок. Так що піч їх можна в будь-який зручний для вас час. Головне – щоб це не було замість богослужінь. Це стосується, зокрема, і служб Великої П'ятниці – Виносу Плащаниці та Утрені з Чином Поховання. Мені, наприклад, зручно замісити тісто після вечірні в четвер (необхідні продукти до того часу вже куплені і підготовлені), і до півночі, максимум – до години-двох ночі весь будинок вже наповнений чарівним ароматом готової випічки. Так, поспати сьогодні вийти трохи менше, але хіба ви ніколи не засиджувалися за фільмом або книгою? А тут результат, повірте, цього варто.
У наш час видів і сортів пасок – безліч, як і рецептів їх приготування. Хтось вважає за краще позбавити себе від метушні і зайвої роботи у передвеликодні дні і купує паску в магазині, але погодьтеся – свято в будинку відчувається по-особливому, якщо спекти паску, як кажуть на Західній Україні, власноруч. Тим більше, що це – зовсім не складно, якщо є хороший і перевірений рецепт. А той, який ми пропонуємо вам сьогодні – саме такий. Досвідчених господинь просимо не сміятися над докладністю викладу – можливо, хтось, завдяки цьому, сьогодні спече свій перший в житті паска.
Кілька порад або просто нюансів перед початком роботи:
- Помолитися. Спеціального правила немає. Я читаю «Царю Небесний…», «Отче наш…», прошу в Бога допомоги. В процесі іноді подумки творю Ісусову молитву, іноді просто повторюю «Господи, помилуй». Головне – приступати до роботи зі спокійною душею і думками. І волосся сховати під хустку.
- Тепле приміщення. На кухні не повинно бути відкритих вікон і протягів.
- Підготовлені продукти і посуд. Заздалегідь купіть все необхідне, щоб потім не відволікатися і не витрачати час на біганину в магазин. Вимийте і висушіть миску побільше для замісу тіста, промийте і залийте коньяком родзинки або улюблені сухофрукти, підготуйте паперові формочки або спеціальні форми для випікання пасок. Можна скористатися невеликими каструльками, емальованими гуртками або ковшами без пластикових елементів, баночками з-під кукурудзи або ананасів з рівно обрізаними краями. Як вам зручно, в загальному.
- Продукти. Не обов'язково використовувати фермерське молоко, яйця та масло. Є така можливість – відмінно, немає – повірте, смак вихідного продукту від цього не постраждає.
- Навіть якщо ви все будете робити вперше в житті і самі – не хвилюйтеся. З Божою допомогою все вийде. Активного часу, коли потрібно відміряти інгредієнти і місити, необхідно хвилин 30-40. Інше за вас зроблять дріжджі і духовка.
- Всі продукти в рецепті нижче наведені в розрахунку на 1 літр молока. Це – 15-17 пасочок середнього розміру. Якщо вам потрібно тільки пару пасок для освячення і святкового столу – сміливо ділите кількість інгредієнтів навпіл або на чотири. У нас до кінця Світлої седмиці від літрової порції зазвичай не залишається ні крихітки – з'їдаємо самі, пригощаємо гостей і родичів, ділимося з тими, у кого немає можливості ні купити, ні приготувати.
- Не вірте в забобони типу «не сідати, поки тісто піднімається», «не пускати в дім нікого, поки печуться паски» і т. д. Спокійно робіть своє діло!
Отже, нам знадобиться:
1 л молока
4-4,5 кг борошна вищого ґатунку
7 цілих яєць і 7 жовтків
200 г вершкового масла
30 г рафінованої олії
200 г сметани
1 л цукру
200 г дріжджів
Щіпка солі
0,5 ч. л. куркуми
3 уп. ванільного цукру або 1 стручок ванілі
300 г темного родзинок
Коньяк або ром, щоб замочити родзинки
Першим ділом дріжджі розітріть з 1-2 ст. л цукру і 2-3 ст. л. молока. Поставте в тепле місце. Дріжджові культури «оживуть» і, поки ви будете займатися підготовкою тіста, піднімуться невеликий шапочкою. Так і повинно бути.
Відокремте білки від жовтків у 7 яєць. Один відокремте білок в склянку і поставте його в холодильник. Це – заготівля для майбутнього айсинга. Інші білки можна використовувати для безе або спекти білковий рулет.
До жовтків розбийте і цілі яйця згідно з рецептом. Налийте Молоко в каструлю і поставте на вогонь.
Поки воно закипає, яєчну масу збийте з цукром до утворення піни.
В миску, де ви збираєтеся замішувати тісто, просійте кілограм борошна.
коли молоко закипить, зніміть з вогню і, постійно помішуючи, влийте збиті яйця з цукром (не бійтеся, вони не згорнуться). Молочно-яєчною масою залийте борошно в миску і перемішайте ложкою/лопаткою.
Поки заварені тісто охолоджується, можна розтопити вершкове масло і додати в миску з тестом, туди ж покласти сметану, рослинне масло, ваніль. Коли маса охолоне до приємної для вашої руки температури, перемішайте її, додайте дріжджі. Стежте, щоб рук не було гаряче – в іншому випадку дріжджі загинуть і не піднімуть тісто.
Потроху просеивайте решту борошна і вимішуйте. Тісто повинне бути в'язким, важким, воно істотно відрізняється від дріжджового тіста для пирогів і т. д. Не намагайтеся домогтися від нього відразу ідеальної гладкості – треба ретельно вимісити тісто, щоб воно почало відставати від рук. Це займає не менше 15-20 хвилин.
Родзинки віджимаємо від алкоголю і, трохи обсипати борошном (щоб він легше розподілився у випічці), додаємо в тісто.
Місимо. Місимо. Ще місимо. Якщо втомилися руки, місимо ще хвилин 5. Ви самі побачите, як тісто поступово починає відлипати від пальців – це означає ви на вірному шляху, і все вийшло правильно.
Поставте біля батареї або в будь-якому іншому теплому місці табурет. На нього – щось м'яке (рушник, подушку). Вгору – миску з тестом. Зверху укрийте її чистим рушником або ганчіркою. Моя бабуся завжди прикривала тісто на паску спеціальним рушником, який використовувала тільки для цих цілей, а наверх клала гілочку свяченої верби. Зараз у вас є година вільного часу. Постарайтеся в цей час не рухати миску з тестом і не влаштовувати протягів.
Підготуйте форми, металеві гарненько змастіть вершковим маслом або смальцем.
Тісто піднялося. Відокремлюйте шматочки порівнянно обсягом ваших форм, загорніть в кулю і розкладіть по формах так, щоб заповнити їх на третину. Залиште паски піднятися ще на 30-50 хвилин. Вони повинні істотно збільшитися в обсязі і заповнити майже всю (або навіть всю форму.
Піднялися паски акуратно перенесіть в духовку, розігріту до 180 градусів і випікайте до рум'яності. Пам'ятаємо: маленькі пасочки масою менше 1 кг печуть близько 30 хв., кілограмові – 45 хв., 1,5 кг – 1 годину. Якщо замахнетесь на 2 кг – потримайте в духовці близько 1,5 години. Якщо сумніваєтеся, готовність можна перевірити довгою дерев'яною шпажкою: проткніть паска, і, якщо шпажка суха – він готовий.
Кілька порад:
- • Щоб паски вийшли повітряними, доведеться попрацювати фізично. По-перше, просійте борошно. Це наситить її киснем, і тісто буде краще підніматися.
- • Заміс. Комбайн зі спеціальною насадкою, звичайно, хороша штука, але це тісто «любить» тепло людських рук. Можна на цьому етапі залучити чоловіка і/або дитини. Буде весело, повірте. В ідеалі, місити треба до моменту, коли тісто буде легко відставати від рук. Я мешу, на скільки вистачає сил, хвилин 15-20. Можна розділити місію замісу з комбайном. Він – спочатку, ви – доведете тісто до кондиції.
- • Дайте тісту піднятися. Воно має збільшитися в об'ємі в два рази, коли расстаивается в мисці, і так само – коли вже розкладено по формах. На це йде не менше години перший раз, коли тісто в мисці, і хвилин 30 – коли паски піднімаються у формах. Щоб тісто добре піднялося, забезпечте йому температуру не менше 22-25 градусів. Головне – щоб вибране місце було тихим та теплим.
- • Якщо форми не паперові, то їх треба рясно змащувати. Найкраще – звичайним свинячим смальцем або вершковим маслом. На дно можна покласти кружечок промасленого паперу.
- • Не скупіться: наповнюйте форми не більш, ніж на третину, інакше ризикуєте отримати безформне диво замість акуратного шапочки паски.
- • Добре розігрійте духовку, перш, ніж поставити туди паски. Оптимально – 180 градусів. Якщо є режим конвекції – вмикайте, немає – не біда.
- • Під час випічки спробуйте якомога рідше відкривати духовку. Здоба не любить, коли її «турбують».
- • Якщо ви бачите, що верх пасок починає пригорати, а за вашими розрахунками їм ще потрібно посидіти в духовці, накрийте верх вологим папером або пергаментом.
- • Діставати паску з форми можна через хвилину-дві після духовки, коли випічка трохи охолоне. Якщо форма не роз'ємна, краще покласти її на бочок і плавно, щоб не пом'яти паска, витрушувати його. Якщо ви добре змастили форму – проблем не повинно виникнути. Паперові форми змащувати, ні знімати не треба.
- Паски готові. Як прикрасити? Варіантів багато: від звичайного білкового айсинга до мастикових хитрощів. Найбільш простих варіантів, як на мене, два.
- Перший:
- Беремо чисту миску і один охолоджений білок (пам'ятаєте, ви залишали його в холодильнику, коли починали готувати тісто). Збиваємо міксером на невеликій швидкості, поки не зникнуть бульбашки. На 1 охолоджений білок додаємо 180 грам цукрової пудри і продовжуємо збивати до стійких піків (до моменту, коли маса перестає розтікатися при нахилі миски і не падає з віночка міксера). Додаємо кілька крапель лимонного соку. На цьому ж етапі можна додати барвник, якщо треба. Ще 10 секунд збиваємо. Отриманою масою покриваємо гарячі паски (так глазур висохне швидше і не буде липнути) і прикрашаємо кондитерської посипкою / хто на що здатний. Цієї порції вам вистачить на все спечені за нашим рецептом пасочки.
Другий:
1 склянка цукру
1 ч. л. желатину
6 ст. л. води (кімнатної температури)
Кілька крапель лимонного соку
Заливаємо желатин двома ложками води. Залишаємо на кілька хвилин для набухання. У ємності, яку можна ставити на плиту, змішуємо воду, що залишилася і склянку цукру і нагріваємо до розчинення цукру. Кип'ятити і уварюють сироп не треба. Знімаємо з вогню. Додаємо набряклий желатин і збиваємо міксером близько 5 хвилин. Вийде густа біла маса. Додаємо кілька крапель соку лимона і ще раз збиваємо секунд 30. Отриману глазур наносимо на холодні паски, і відразу ж (застигає дуже швидко) прикрашаємо.
І нарешті, про головне – не забути, що суть Великодня не в приготуванні паски, а в радість про Воскресіння нашого Господа. Адже в гонитві за дотриманням всіх традицій, звичаїв і забобонів так легко не помітити Живого Бога. Якщо ви вирішили скористатися нашим рецептом, нехай ваші паски вийдуть пишними і смачними. Але незалежно від того, домашній або купувальний пасочка у вашому кошику – щиро бажаємо вам світлої Пасхальної радості в серці!
